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东莞城市记忆:长安盆菜文化香飘岭南
字体大小: 发布日期: 2014-04-22 10:04
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长安举办700多桌的盆菜大宴 东莞阳光网资料图

     改革开放30多年来,长安实行了对外开放政策, “忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,开放的长安,带来开放的饮食,随着外来人口的逐年增多,各地美食在这里竞相开花,形成了中西合璧、南北交融的景象。

        提起长安的美食,不能不提成功入选广东省第三批非物质文化遗产保护名录的盆菜,长安盆菜文化香飘岭南。

  盆菜习俗来源东莞人民犒劳南宋将士 

  相传,吃盆菜的习俗起源于东莞沿海人民犒劳南宋勤王将士这段历史。根据文献记载,南宋祥兴元年,(1278年)4月,南宋朝廷败退广东,杨太后与弟弟携同当时皇帝赵昺途经东莞、香港一带,其中的大部分将士来到长安乌沙村,所到之处,人民纷纷前往勤王,勤王将士多达20多万人。由于缺少盛菜的碗碟,沿海的百姓就巧用木盆,将三五家所做的菜肴盛在一起,层层叠放,互相渗透,香气四溢,深受皇帝和勤王将士的喜爱。从那时起,吃盆菜的习俗就在广东沿海一带流传了下来。这,便是盆菜的起源。 

  长安乌沙陈屋村,就是当年南宋勤王将士的所到之处,也是长安盆菜的起源地。在每年农历三月二十三日“天后诞”这一天,笔架山下就会人山人海,不少陈屋籍的外出村民或香港同胞纷纷赶回来吃盆菜,盛况空前,习俗特色十分明显。 

长安盆菜宴资料图

  长安盆菜文化的发扬和传承 

  风俗就是传统,就是文化。每年陈屋人民在吃盆菜的时候都会举行一个特定的仪式,设立一位主持人,或叫作元首,相当于盆菜仪式的主持人,这个人选历年来都不同,由占卜来决定,占卜时,家家户户都会赶来参加,每人用两片豆夹型的木片向上抛,内心一正一反的就称之为胜杯,抛得胜杯最多的就当选为下一年的主持人,2005年10月,年仅2岁的陈子钊小朋友连续抛得8个胜杯,当选为历年来年纪最小的主持人。就这样年复一年,盆菜就随着传统和文化,在长安扎根了下来。 

  然而在长安其他社区中,盆菜的历史也是有源可寻。在锦厦社区五坊地塘一侧,有一家世代制作盆菜的家族,负责掌柜的李伟成老先生三十岁时秉承了父亲的盆菜制作工艺,现在,又传给了他的两个儿子。由他们制作的家乡盆菜已经远销港澳、新加坡,这具有乡土乡情的传统盆菜也成为了新时代人们的新宠。  

  盆菜发展到今天,已经从最初村民款待勤王将士的应急做法,到后来成了有钱人家饭桌上的菜肴,和之后同族同宗的人们拿来共同分享的美味,经历了不同阶段的转变。延续到今天,已经成为长安逢年过节的一种传统,虽说盆菜是广东地区特有的菜式,但现如今,在长安,盆菜的制作已不是大排档才有,下至寻常百姓家,上至星级酒店,都能见到不同形态的盆菜。而盆菜中的材料也是丰俭由人,有新派菜式中的鲍参翅肚,也有平民化的萝卜白菜。不仅越做越精细,而且在口味、营养方面下了很大功夫,进行了新的调理,可以说美味与营养兼备。

盆菜食材极为丰富,分别经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等手段烹制后,再层层装盆而成。

  盆菜吃法有讲究 

  所谓的“盆菜”,就是将各种已经烹制好的荤素菜肴,一层层放在盆里,荤菜的用料有家禽家畜、鱼饼等等;素菜的用料则有枝竹、冬菇、萝卜等耐煮材料。要制作一盆地道的盆菜,每一层的用料和上中下的顺序都十分讲究。 

  做盆菜有讲究,吃盆菜也有讲究。过去的人们吃盆菜从不用桌凳,全是蹲在地上吃,这种风俗,乌沙陈屋村民称之为“围堑”。其实,吃盆菜最大的乐趣不在吃,而在“围”, 除此之外,吃盆菜的时候千万别一层层吃,而要把整盆的菜肴都从下翻到上,混在一起吃,那样,越是在下面的耐煮材料越能吸收上层材料的味道,美味绝伦。 

  由于人们喜欢在逢年过节的时候吃盆菜,因此也就赋予了盆菜特别的意义,它既有节省餐具的优点,又有“十全十美”、“团团圆圆”、“盆满钵满生意兴隆”的美好寓意,成为了长安人民难以割舍的“盆菜情结”。 

长安盆菜宴资料图

  入选广东省第三批非物质文化遗产保护名录 

  近年来,长安镇将盆菜作为一项具有传承意义的饮食文化来保护和推广,号召有关部门向全社会收集盆菜资料整理入档,鼓励长安的餐饮业参与盆菜制作,对全镇的盆菜保护工作提供政策协助和经济支持,并成功入选广东省第三批非物质文化遗产保护名录。逢年过节,长安的许多社区都会自行组织男女老幼开展吃盆菜活动,2007年,锦厦社区就在长安广场举办了由五千多人参加,共六百多桌的盆菜大宴,盛况空前;除此之外,全镇还不断地在挖掘制作盆菜的继承人。可以说,长安的盆菜事业还将迎来更加灿烂的曙光。 

  盆菜虽小,却荤素俱全,香气四溢,象征着长安人民生活蒸蒸日上的美好景象;盆菜虽小,却折射出长安浓浓的地方饮食文化特色和独特的历史气息,相信新的时代必将为盆菜注入新的内涵。盆菜这一长安传统风味也将得到更多人的喜爱和认可。

      文章来源:东莞阳光网

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